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清流客家烊豆腐
2010-06-10 17:57:00??來源:  責任編輯:邱東蓮  

  豆腐是人們餐桌上喜聞樂見的食品,它以其清爽鮮嫩的口感深受大眾喜愛。

  豆腐的起源可以追溯到公元前164年。相傳漢代淮南王劉安為求長生不老之藥,廣募方生術士,常聚楚山(今為八公山)談仙論道,修身煉丹。或出于改善伙食的需要,或因為煉丹的意外收獲,最終丹沒煉成,卻發明了豆腐。正可謂“有心栽花花不發,無心插柳柳成蔭。”從此,豆腐的制作方法流傳民間,成為中國百姓的一道家常菜。人們根據各自喜好,烹調出數百種風格迥異的豆腐制品,清流客家烊豆腐以其鮮嫩香郁的特點而別具一格。

  豆腐的制作簡單易學。它對原料選擇并不特別講究,平日常見的綠豆、黃豆、白豆和豌豆等,都可以用來制作。制作烊豆腐的原料多選用當地盛產的黃豆,俗稱“五月黃”,就是五月成熟的黃豆。“五月黃”個大汁多,磨出的漿具有很強的韌勁,是制作烊豆腐的上選材料。制作時將用水浸泡發脹的豆料磨成漿,濾去豆渣,將豆漿放在鐵鍋中煮沸,再把燒沸的豆漿舀進容器內,同時灑下鹽鹵汁或熟石膏粉,謂為“點鹵”,待豆漿凝結后冷卻后倒入鋪有濾布的木制模具內,加蓋并以重物壓出多余水份至二十分鐘左右既可。要注意的是,在燒制豆漿時必須掌握好時間和火候,一旦鍋底燒糊,做出的豆腐就會含有焦味,重壓時間也不宜過久,否則豆腐變老有傷口感。

  清流客家烊豆腐色美味香,它已經成為客家百姓心目中的名品。無論逢年過節,還是婚喪嫁娶,烊豆腐必是宴席上不可缺少的一道佳肴。做烊豆腐時需把豆腐切成方寸小塊,用竹筷挖出一小洞,填入事先備好的餡料。餡料的選用依個人口味而有所區別,常用的有紅菇或香菇、瘦肉、大蔥,加以適量食鹽等佐料,切碎搗爛而成。悶豆腐是個細致活。先往鍋底周圍均勻撒上豬油,把烊好的豆腐放進鍋里,再灑上適量食鹽,上等醬油,生姜碎末和少許胡椒粉,以小火慢煨,待朝鍋底的一面轉為酥黃色時,小心翻轉一下豆腐,讓其均勻受熱及入味,直至豆腐的另一面也轉為酥黃色即可起鍋食用。

  純正的烊豆腐,即有豆腐的鮮嫩,清香,又有肉質的甜美,勁道,吃在嘴里細嫩鮮香,令人久久無法忘懷它誘人的余味。在客家烊豆腐的系列中,老家閩西四堡長校一帶的烊豆腐最具特色,它的鮮美只有親口品味過的人才能體會。席間只要烊豆腐上桌,大人小孩總要說句這樣的話“趕燒吃(趁熱吃)。”意思是勸大家吃烊豆腐要趁熱,涼了就少了許多它特有的鮮香,剛起鍋的豆腐色香味俱佳,是品食美味最好的時候。但“心急吃不了熱豆腐,”別看豆腐表面不熱,一口下去,它的內心可是滾燙著呢。就象客家人熱情好客豪爽奔放的性格,永遠懷著一顆赤誠火熱的心待客迎賓。一位與朱熹同時代的詩人白甫曾創作一篇取名《舟次下蔡雜感》的組詩,其中第五首寫道:

  “正值太平時,村老攜童歡。山下農家舍,豆腐是佐餐。”詩中所言下蔡即今之鳳臺。不難想象,在當時老百姓每日的餐桌上,豆腐已是不可或缺的美味佳肴了。

  如今人們做豆腐都用上了磨漿機,快速便捷。現代機械固然很好,既提高了速度,又節省了人力,卻總感覺少了那么一點味道。在兒時的記憶中,家鄉人做豆腐時使用的是石磨,一人用“輪勾”不停地推轉磨盤,一人用勺子不停地往磨盤添加黃豆,锃亮光滑的“輪勾”一圈一圈推送著歲月的年輪,白花花粘稠稠的豆漿順著木制的座盤出口綿綿流淌,其獨特的魅力和韻味不是現代磨漿機所能賦予的。石磨磨出的豆漿做成的豆腐有韌勁,不易碎裂,遠優于從市場上買來的機制豆腐,用它做成的烊豆腐口感自然純正鮮美。

  如今閑置在老廳堂角落的石磨靜靜地躺著,人們不再惦念它曾經的功勞,“吱吱呀呀”的回響早已被掛上塵封的房梁。客家烊豆腐的鮮香越飄越遠。(李新旺)

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